czwartek, 18 lutego 2010

ferment i umami

Świat oszalał na punkcie Umami. Trąbią o nim w Timesie, na ekskluzywnych seminariach w Nowym Yorku i panelach dyskusyjnych w Londynie. Dla niewtajemniczonych, Umami to nic innego, jak piąty receptor smakowy, który wykrywa kwas glutaminowy, występujący obficie w produktach zleżałych i sfermentowanych, takich jak parmezan, czy roquefort, w wodorostach, sosach rybnych i sojowych, jak i winogronach, brokułach i grzybach. Dałabym się posiekać za to, co zleżałe i sfermentowane, być może z uwagi na moje przaśne, polskie podniebienie, przetrenowane latami obcowania z glutaminianem sodu. Za dashi i wodorosty, które zdaniem Japończyków, stanowią esencję Umami, not so much. W kuchni brytyjskiej najwięcej Umami jest ponoć w proletariackim delikatesie, czyli paście marmite. Stawiam nieśmiałą tezę, iż umami to kolejny chytry spisek producentów żywności, mający na celu wciśniecie biednym ludziom chamskiego glutaminianu sodu w nowej, podrasowanej odsłonie. Niebawem w supermarketach Waitrose ma pojawić się pasta umami w poręcznej tubce. Ha!

W ramach kontestacji proponuję starą jak ja, bogatą w umami, klasyczną carbonarę z litewskim dziugasem, czyli parmezanem dla ubogich, który gorąco polecam.

And remeber people: Unagi!

Carbonara (dla czterech osób)

500g spaghetti (De Ceccho jest super)

1/2 szklanki startego sera dziugas

6 plastrów boczku

2 łyżki oliwy extra vergine

3 jajka

sól

świeżo zmielony pieprz

1.W misce rozbełtaj jajka z serem, solą i pieprzem.

2. Na patelni podsmaż na oliwie pokrojony w kostkę boczek. Równocześnie nastaw wodę na makaron i ugotuj al dente.

3. Ugotowany makaron wymieszaj w garnku z masą jajeczną i boczkiem. Posyp startym parmezanem i oprósz świeżo zmielonym pieprzem i voila!




poniedziałek, 8 lutego 2010

buraki i sprawy ostateczne

Dziś kilka słów o sprawach ostatecznych. Tomek Sawyer, w częstych chwilach zwątpienia, snuł egzaltowane, barokowe wizje swojego pogrzebu. Wyobrażał sobie imponujący kondukt pogrzebowy, nieutuloną w żalu ciotkę i skromną trumnę z sosnowych desek. I ja miewam chwile zwątpienia, lecz, w odróżnieniu od Tomka, mój pogrzeb guzik mnie obchodzi. Choć, tak na marginesie, ciekawa jestem kto by się nań pofatygował. Wolę skupić się na jedzeniu, a ściślej, na tym, co bym zjadła, świadoma nieuchronnej śmierci. Anthony Bourdain, z zaskakującą jak na niego wstrzemięźliwością, stawia na sashimi ze świeżego tuńczyka, skrojonego u źródła, czyli na giełdzie tuszy tuńczykowych w Tokio. Uwielbiam surową rybę, choć osobiście, bliżej mi do Nigelli Lawson, która w wywiadzie dla Guardiana roztoczyła wizje wypasionej uczty, z akcentami włoskimi. No bo przecież, hello people, mówimy o ostatnim posiłku w życiu. Nigella zaczęłaby od linguine alle vongole, bez pomidorów, z chili, czosnkiem, natką i białym winem. Po makaronie zjadłaby kurczaka pieczonego z cytryną, szpinak ze śmietaną, ziemniaki pure i groszek zielony. Na deser gorgonzole, bardzo dojrzałą, a wreszcie cukierki toffi. Ja, gdy rozmyślam nad ostatnią wieczerzą, również nie mogę się opędzić od natrętnie powracającej myśli o kurczaku o chrupiącej, wypieczonej skórce. Zjadłabym makaron, np z parmezanem i truflami, taki jak podają w berlińskiej Via Veneto. Do tego stek z frytkami i dojrzałe, rozgrzane w słońcu pomidory. I polski, zwykły, pszenny chleb z masłem. A na deser ciepłe ciasto czekoladowe i sery. Raclette, kozią gołdę, gorgonzolę i jakiś kosmicznie dojrzały camembert. A wy, co byście zjedli?

Dla przeciwwagi, załączam prosty przepis na zimową sałatę z pieczonych buraków. Zachęcam do wybierania średniej wielkości buraków, bo i tak pieką się nieskończenie długo.
See You on the other side.

sałata z pieczonych buraków, rukoli i owczej fety ( dla 4 osób)

1 feta ( najlepsza, co tu dużo mówić, jest oryginalna feta grecka)

opakowanie rukoli

5 średnich buraków

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny

miód

2 ząbki czosnku

sól i świeżo zmielony czarny pieprz

1. Buraki zawinąć w folię aluminiową i wstawić do piekarnika, rozgrzanego do około 220 stopni, na mniej więcej półtorej godziny. Aby sprawdzić, czy upiekły się do miękkości, można je nakłuć widelcem, przez folię. Gdy ostygną, obrać ze skóry i pokroić w kostkę.

2. Rukolę wrzucić do miski, dodać buraki i pokruszoną fetę. Oprószyć świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

3. W pojemniku wymieszać 1/3 szklanki oliwy z łyżeczką musztardy, wyciśniętym czosnkiem, łyżką miodu, odrobiną soli i 2 łyżkami octu balsamicznego. Gotowy sos dodać do sałaty i porządnie wymieszać.


piątek, 5 lutego 2010

smaki dzieciństwa, wstyd i bliny

Dziś pozwolę sobie na lekki ekshibicjonizm. Odkąd pamiętam, kochałam jeść. Być może na przekór mojej mamie, która traktowała jedzenie jak irytującą konieczność, wstydliwy nawyk, niczym dłubanie w nosie. Pamięć niejednokrotnie mnie zwodzi, ale to co zjadłam pamiętam doskonale. Łykałam wszystko. Twarde kajzerki z gliniastym miąższem, posmarowane skamieniałym masłem. Gibanicę mojej babci. Tort bezowy T. Lody na patyku, o które walczyłam jak lwica na każdych wakacjach. Obiady szkolne, które inne dzieci kitrały po kieszonkach, a ja zjadałam ze smakiem. Mrożone pyzy z mięsem, które jedliśmy z tatą przez bite dwa tygodnie na turnusie w Białowieży w 1984. Miśki haribo, które podkradałam z paździerzowej szafy, gdy tata z T brylowali na bankietach. Miękką, starą macę u nieodżałowanego D. Przedszkolną breję szpiankową, którą, o zgrozo, przyswajałam bez zastrzeżeń, ukradkiem, wbrew obowiązującemu savoir viveurowi, który nakazywał zakopywać wszystko pod ziemniaki.

Czy ktoś z Was kitrał coś po kieszonkach? Zapraszam do zwierzeń.

W poście inauguracyjnym kilka słów o mącznych blinach. W dużym skrócie są dwie szkoły. Z drożdżami, lub bez. Z mąką gryczaną lub pszenną. Gordon Ramsey, w książce Gordon Makes it Easy podaje przepis na bliny z mieszanki mąki razowej i pszennej, na drożdżach. Kucharz słynnej nowojorskiej The Russian Tearoom przyrządza bliny na kefirze, bez dodatku drożdży.
Piotr Bikont w artykule w Rzepie, poświęconym blinom, cytuje za Nelly Rubinstein;
"Zazwyczaj robi się je częściowo z mąki gryczanej, lecz dla mnie mają wówczas zbyt ostry smak; wolę jeśli mają charakterystyczny, delikatny zapach drożdży i niezbyt gęste ciasto z białej mąki. Choć ich konsystencja jest pulchna, bliny powinny być cienkie i suche – nienatłuszczone; najlepsze są, gdy przyrządzone świeżo i jeszcze gorące podawane są z kwaśną śmietaną i topionym masłem. Można dodać kawior lub sałatkę śledziową (albo i jedno, i drugie), no i kieliszek dobrze zamrożonej wódki".
Ja polecam przepis Ramseya, na bliny z mąki razowej, gryczanej i pszennej z kaparami, śmietaną i wędzonym łososiem. Enjoy!

Ciasto na 25 do 40 placków, w zależności od wielkości

50g mąki razowej

25g świeżych drożdży (w przepisie są instant, ale ja wolę świeże)

700ml letniego mleka

125g mąki gryczanej

125g mąki pszennej

4 jajka

masło do smażenia ( można na oleju słonecznikowym)

200g łososia wędzonego

125ml kwaśnej śmietany

kapary

1. Drożdże i mąkę razową wymieszaj z 475ml mleka i odstaw w ciepłe miejsce na 20 minut.
2. Do rozczynu dodaj mąkę gryczaną i pszenną, żółtka i resztę mleka. Dobrze wymieszaj. Ubij białka na sztywno i delikatnie wymieszaj z masą drożdżową.
3. Na patelni rozgrzej masło lub olej i smaż po około półtorej minuty z każdej strony. Podawaj z kleksem kwaśnej śmietany, kaparami i łososiem.